Lorsque l’on pénètre dans l’agglomération, que l’on vienne de l’Ouest ou du Sud, on s’arrête sur une place traversée par la route. Cette place, le Pré Commun, a du charme avec ses deux rangs de platanes centenaires, sa fontaine et sa croix monumentale, ainsi que deux très belles maisons de l’époque révolutionnaire.
C’est là que depuis fort longtemps se déroulent les foires, marchés et autres fêtes. Là aussi sont situés la Mairie, la Médiathèque, la Maison Médicale, la Poste, les deux écoles primaires, le centre de Soins d’Addictologie, la Halle couverte et plusieurs commerces.
On ne devine pas l’existence du bourg ancien, derrière les maisons construites vers la fin du XVIII^ème sur l’emplacement des remparts. Pour y pénétrer il faut donc prendre soit l’une des rues qui passaient sous les portes ou poternes de ces remparts, soit l’escalier ou la rampe montant vers le « Château St Etienne». On est immédiatement frappé par l’atmosphère et le charme de cet ensemble très resserré de maisons, pour la plupart du XVI^ème et XVII^ème siècles. Pas de jardins dans ce centre mais un dédale de ruelles moyenâgeuses étroites, tortueuses, parfois en escalier, parfois passant sous un porche et de l’eau partout présente, à l’air libre ou en tunnel sous les rues ou les maisons qui lui confère une originalité particulière.

On peut flâner sans but et déambuler dans les rues au détour desquelles le patrimoine historique se dévoile. On peut apprécier les ruelles pavées, les passages voûtés et les maisons étroites, témoignage de l’ancien parcellaire urbain de la cité. Jusqu’en 1770 le bourg ne s’est développé qu’à l’ombre de ses remparts entre l’église et le château.

Il a fallu jouer d’ingéniosité en construisant au-dessus des canaux, en gagnant un peu d’espace à l’étage grâce aux encorbellements, ne laissant perdre aucune place au-dessus des maisons, la maison à pan de bois de la Place au Blé, la rue du Château en étant des plus beaux exemples. Il faut voir les maisons alignées le long de l’Urugne et du Merdéric, de belles maisons Renaissance bien conservées et restaurées, la Tour de l’Horloge avec son étonnante girouette vestige de l’ancienne citadelle, la collégiale St Martin, le moulin du XV^ème siècle, dernier représentant des 25 moulins qui jalonnaient l’Urugne, les fontaines du Griffou et de Jeanne d’Arc.

Ce centre ancien est ceint d’une rue circulaire, le Tour de Ville. Le cœur de la cité contraste fortement avec les belles demeures bourgeoises construites au XVIII^ème et XIX^ème siècles qui se sont installées à la place des anciens remparts et du large fossé qui l’entourait avec leurs parcs bien ordonnancés, leurs pièces d’eau.

Ce qui caractérise La Canourgue, ce qui en fait le charme, c’est l’homogénéité de ses constructions les maçonneries en pierres calcaires irrégulières, souvent non crépies, les toits en lauzes de schistes, les lucarnes à capucines, les encadrements de portes et de fenêtres en pierres taillées de grés rosé ou ocre.

Des maisons modernes se suivent de façon discontinue de part et d’autre du centre, installées tantôt au fond de la vallée, de chaque côté de la route, tantôt sur les versants.

La spécialité culinaire est la pouteille (à base de pieds de porc et de viande de bœuf), les manouls (à base de tripes de mouton). Il s’est créé une « confrérie de la Pouteille et des Manouls » afin de perpétuer les traditions canourguaises et grâce à la Confrérie de nombreuses boutiques ont des enseignes originales.
Autour de la ville s’étagent d’anciens murets de pierre où jadis on exploitait la vigne et la truffe. A 10 mn du village un moment de repos s’impose dans le cadre de la Chapelle St Frézal, chapelle romane classée monument historique. Y coulent les eaux d’une source auxquelles on attribue des vertus pour guérir les maladies de peau.

Pour plus d’informations sur la chapelle : Chapelle de Saint-frézal

Un peu plus loin, le sabot de Malepeyre, taillé dans la roche, sculpté par les siècles culmine à 30 mètres, point de vue imprenable sur le vallon du Golf et ses promontoires.

Les communes d’Auxillac, La Capelle et Montjézieu ont été rattachées à La Canourgue en 1972 doublant la superficie du territoire communal pour le porter à 104,3 km2 en grande partie situé sur le causse de Sauveterre.

La nature, le nombre, la diversité et la qualité des équipements présents sur la commune conforte La Canourgue dans son rôle de bourg centre et de pôle touristique.